Une recette typique des côtes méditerranéennes

Le loup de mer appelé aussi bar est un poisson souvent présent sur les étalages du marché de Sète. C’est donc naturellement que nous le retrouvons sur les menus des restaurant Sétois et figure régulièrement sur notre propre ardoise. Nous vous proposons ici une recette simple à réaliser et contenant des ingrédients traditionnels de la cuisine méditerranéenne.

Ingrédients

• 2 jaunes d’œuf
• zestes et jus ½ citron + quelque quartiers pour le service
• 1 gousse d’ail, écrasée
• 250ml d’huile d’olive
• Pomme de terre
• 500g d’asperges
• petit bouquet de ciboulette, hachée finement

• Pour le Loup de Mer

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 branches de thym
• 2 gousses d’ail, émincées
• 4 filets de loup de mer de 140g

Instructions

1. Mettez les jaunes d’œufs dans un grand bol avec une pincée de sel, le zeste et le jus de citron. Fouetter pour bien mélanger, puis ajouter l’ail et fouetter à nouveau. Ajouter lentement l’huile en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mayonnaise et que toute l’huile soit utilisée. Goûtez et ajoutez du sel, du poivre blanc et du jus de citron supplémentaire, si nécessaire. Transférer dans un petit bol, couvrir et refroidir jusqu’à utilisation.
2. Mettre les pommes de terre dans une casserole de taille moyenne, couvrir d’eau légèrement salée, mettre le couvercle et porter à ébullition. Enlevez le couvercle et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent tendre. Égoutter, mélanger avec un filet d’huile, réserver et garder au chaud.
3. Pendant ce temps, faites cuire les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle deviennent tendre. Égoutter, puis arroser d’huile et réserver pour garder au chaud.
4. Pour le loup, faites chauffer le gril, versez 2 c. À soupe d’huile dans une poêle à frire à feu moyen, ajoutez le thym et l’ail, et faites cuire pendant 1 à 2 minutes. Saupoudrer un peu de sel et de poivre dans la poêle, ajouter le poisson, peau vers le haut, cuire pendant 2-3 minutes, puis retirer du feu. Arroser du reste de l’huile, puis cuire environ 4 minutes sous le gril jusqu’à ce que la peau soit boursouflée et que le poisson soit bien cuit. Gardez le poisson au chaud jusqu’à ce que vous finissiez de préparer les légumes.
5. Couper les pommes de terre en rondelles épaisses et en disposer une couche au milieu de chacune des 4 assiettes. Répartir les asperges sur les pommes de terre, presser avec un peu de jus de citron et saupoudrez de poivre noir. Garnir chaque assiette avec un filet de bar, en terminant par une cuillerée de mayonnaise et la ciboulette ciselée.